Maslinovo ulje je namirnica oko koje postoji više mitova i pogrešnih informacija nego oko gotovo svakog drugog prehrambenog proizvoda. Neki kažu da se ne sme zagrevati, drugi tvrde da je svako maslinovo ulje isto, a treći mešaju ekstra devičansko sa devičanskim kao da između njih nema razlike. Rezultat te zbrke je da mnogi kupuju skuplje ulje i koriste ga pogrešno, ili kupuju jeftinije i propuštaju nutritivnu vrednost.

U ovom vodiču rasvetljavamo sve što treba znati: od zakonski definisanih kategorija do praktičnih saveta za kuvanje i čuvanje.

Zakonska definicija: šta znači "ekstra devičansko"?



Nazivi za maslinovo ulje nisu marketinška izmišljotina, već zakonski definisane kategorije koje postoje u zakonodavstvu Evropske unije i prihvaćene su kao standard u međunarodnoj trgovini. Poznavanje ovih kategorija je osnov za informisanu kupovinu.

Ekstra devičansko maslinovo ulje je ulje najvišeg kvaliteta. Da bi dobilo ovu oznaku, ulje mora biti dobijeno mehaničkim putem, bez upotrebe toplote ili hemikalija, i mora imati slobodne masne kiseline ispod 0,8 procenata. Pored toga, mora proći senzornu analizu i ne sme imati nikakve organoleptičke defekte. Ovo ulje zadržava sve polifenole, antioksidante i nutritivne komponente koje maslinovo ulje čine korisnim za zdravlje.

Devičansko maslinovo ulje dobija se istim mehaničkim postupkom, ali dozvoljava do 2 procenta slobodnih masnih kiselina i može imati manji stepen senzornih defekata. Nutritivno je nešto manje vredno od ekstra devičanskog, ali i dalje znatno kvalitetnije od rafinisanog.

Rafinisano maslinovo ulje prolazi kroz hemijsku preradu kojom se uklanjaju nečistoće i defekti, što rezultuje neutralnim ukusom i visokom tačkom dima. Maslinovo ulje koje se u prodavnicama prodaje samo kao "maslinovo ulje" obično je mešavina rafinisanog i malog procenta devičanskog, koji mu vraća deo boje i ukusa.

Sve varijante maslinovog ulja i pratećih ulja dostupne su u kategoriji osnovnih životnih namirnica, gde se pored maslinovog nalaze i suncokretovo, repino i kokosovo ulje.

Kako prepoznati kvalitetno ekstra devičansko?



Kupovina ekstra devičanskog maslinovog ulja može biti zbunjujuća jer se etikete i tvrdnje razlikuju, a kvalitet nije uvek vidljiv na prvi pogled. Postoji nekoliko pouzdanih pokazatelja.

Boca od tamnog stakla ili metalne ambalaže je dobar znak. Svetlost razlaže polifenole i ubrzava oksidaciju, pa svaki ozbiljan proizvođač pazi da ulje ne bude izloženo direktnoj svetlosti kroz prozirnu ambalažu.

Datum berbe je mnogo korisniji pokazatelj svežine od roka trajanja. Maslinovo ulje je najkvalitetnije u prvih 12 do 18 meseci od berbe, a rok trajanja koji piše na etiketi često se meri od datuma punjenja, ne od berbe. Ako na boci stoji datum berbe ili godišnji rod, to je signal da je proizvođač transparentan u pogledu porekla.

Ukus kvalitetnog ekstra devičanskog ulja ne bi trebalo da bude neutralan. Trebalo bi da se oseti voćna nota svežih maslina, lagana gorčina i blagi pekući osećaj u grlu. Taj pekuće završni utisak dolazi od oleokantala, polifenolnog jedinjenja sa antiinflamatornim dejstvom. Neutralno ulje bez gorčine gotovo nikada nije vrhunsko ekstra devičansko.

Smeta li maslinovom ulju visoka temperatura?



Ovo je jedan od najtrajnijih mitova. Maslinovo ulje se može koristiti za kuvanje na normalnim temperaturama kuhinjske pripreme, uključujući dinstanje, pečenje u tiganju i kratko prženje. Tačka dima ekstra devičanskog maslinovog ulja kreće se između 160 i 190 stepeni, zavisno od kvaliteta, što je dovoljno za veliku većinu kuhinjskih operacija.

Dugo prženje u dubokom ulju na temperaturama iznad 200 stepeni nije preporučljivo, ali to važi i za mnoga druga ulja, uključujući suncokretovo i kukuruzno. Za duboko prženje na visokim temperaturama prigodnije je rafinisano ulje sa visokom tačkom dima.

Polifenoli se pri zagrevanju donekle razlažu, što znači da zagrevanjem gubite deo zdravstvenih prednosti ulja, ali nutritivna vrednost i bezbednost ne kompromituju se pri normalnoj termičkoj obradi. Ekstra devičansko ulje za začinjavanje hladnih jela, prelive i dodavanje na kraju kuvanja zadržava sve svoje prednosti.

Za slatke recepte u kojima maslinovo ulje zamenjuje maslac, asortiman namirnica pronaći ćete u kategoriji svega za torte i kolače, a za slane recepte sa testeninom i rižotom pogledajte testenine, soseve i instant jela.

Maslinovo ulje u mediteranskoj ishrani



Mediteranska ishrana, koja se redovno navodi kao jedna od najzdravijih prehrambenih modela na svetu, počiva na maslinovom ulju kao primarnom izvoru masti. U ovoj ishrani maslinovo ulje ne zamenjuje samo životinjske masti, već je i bazni začin koji se koristi za dinstanje povrća, preliv salata, začinjavanje hrane na tanjiru i kao pratilac hleba.

Integrisati maslinovo ulje u domaću kuhinju ne znači drastično menjati navike. Dovoljno je zameniti maslac na tavi za maslinovo ulje pri dinstanju luka i povrća, zameniti majonez u prelicima mešavinom maslinovog ulja i limunovog soka i ponuditi hleb uz činiju dobrog ulja umesto maslacem.

Uz maslinovo ulje, mediteranska ishrana naglašava konzumiranje leguminoza, integralnih žitarica i svežeg povrća. Sve ove namirnice dostupne su u kategoriji zdravih i dijetal namirnica i osnovnih životnih namirnica.

Recepti koji maslinovo ulje stavljaju u centar pažnje



Maslinovo ulje u pravom receptu nije samo podloga za kuvanje, ono je protagonista ukusa. Nekoliko receptura u kojima se njegov karakter potpuno ispoljava:

Bruschetta je klasičan primer. Prepečeni hleb, beli luk pretrljat po površini, zreli paradajz, so, biber i generozna količina ekstra devičanskog ulja. Nema termičke obrade ulja, nema kompromisa, ukus ulja je u prvom planu.

Ajoli, provansalski umak od ulja i belog luka, tradicionalno se pravi isključivo sa maslinovim uljem i levantinsko je rešenje za pratioca riba, morskih plodova i povrća. Domaći ajoli je iznenađujuće lak za pripremu i potpuno zavisi od kvaliteta ulja koje koristite.

Gremolata, smeša sitno seckanog peršuna, limunove kore i belog luka, začinjava se maslinovim uljem i dodaje na riblji ili posni tanjir na samom kraju, bez kuvanja.

Sve namirnice za ove recepte, od limuna i začinskog bilja do hleba i paradajza, pronaći ćete u kategorijama osnovnih životnih namirnica i hleba i peciva.

Pravilno čuvanje maslinovog ulja



Tri faktora uništavaju maslinovo ulje: svetlost, toplota i kiseonik. Pravilno čuvanje produžava rok upotrebe i čuva nutritivne vrednosti.

Ulje čuvajte u tamnoj ili neprozirnoj posudi, daleko od šporeta i prozora. Kuhinja nije idealno mesto za čuvanje ulja ako imate direktnu sunčevu svetlost ili jaku toplotnu izloženost. Špajz ili orman koji je dalje od izvora toplote su bolje lokacije.

Jednom otvorena boca treba da se potroši u roku od dva do tri meseca. Svaki put kada otvorite bocu i u kontakt s uljem dođe vazduh, počinje proces oksidacije koji postepeno menja ukus i smanjuje nutritivnu vrednost. Ako kupujete veće količine, preporučljivo je da ih čuvate u originalnoj ambalaži zatvoreno, a manje količine sipate u posebnu bocu za svakodnevno korišćenje.

Posude za čuvanje namirnica i ulja dostupne su u kategoriji svega za domaćinstvo, gde se nalaze staklene i metalne posude pogodne za čuvanje ulja.

Zaključak



Maslinovo ulje zaslužuje pažljiv izbor i pravilno korišćenje. Razlika između ekstra devičanskog i rafinisanog nije samo u oznaci već u nutritivnoj vrednosti, ukusu i načinu upotrebe. Kupovina tamne ambalaže, provera datuma berbe i pravilno skladištenje su tri jednostavna koraka koji čuvaju vrednost svake boce. Kompletan asortiman maslinovog ulja i ulja drugog tipa pronaći ćete u kategoriji osnovnih životnih namirnica uz dostupne informacije o svakom proizvodu i brzu dostavu.