Pirinač hrani više od polovine svetske populacije. To nije trivijalna statistika. Ova žitarica je osnova ishrane na svakom kontinentu i adaptirala se na toliko kulinarnih tradicija da je danas gotovo nemoguće definisati "tipičan" pirinač. Na jednoj strani sveta se kuva jako i lepljivo, pogodan za jelo štapićima. Na drugoj se pari do savršene prozirnosti i služi kao podloga za začinjene kurase. U Evropi se meša sa vinom i parmezanom dok ne postane kremast i bogat.

Razlika između dobre i loše posude pirinča često leži u izboru vrste i tehnici kuvanja. Ovaj tekst pokriva oba aspekta.

Beli pirinač: najrasprostranjenija vrsta



Beli pirinač je pirinač iz kojeg su tokom prerade uklonjeni omotač (ljuska) i sloj mekinja, a često i klica. Rezultat je belo zrno koje se brzo kuva, ima neutralan ukus i lako se kombinuje sa svim tipovima jela. Zrna se po konzistenciji razlikuju zavisno od varieteta.

Dugozrni beli pirinač, kao što je američki dugozrni ili egipatski, daje rastresita, suva zrna koja se ne lepe. Idealan je za pilaff, uz gulaš, čorbu ili kao prilog koji ne bi trebalo da dominira jelom.

Kratko i okruglo zrno, poput japanskog ili korejskog pirinča, kuva se do lepljive konzistencije jer sadrži više amilopektina, a manjak amiloze. Ovo je vrsta koja je predviđena za sushi i za jela koja zahtevaju da se pirinač drži zajedno.

Beli pirinač ima nisku nutritivnu vrednost u poređenju sa integralnim jer su mekinje koje sadrže vitamine B grupe, minerale i vlakna uklonjene. Ipak, beli pirinač je lako svarljiv i koristan u ishrani osoba sa osetljivim probavnim traktom ili u periodu oporavka od bolesti.

Beli pirinač i druge vrste dostupne su u kategoriji testenina, soseva i instant jela i u kategoriji osnovnih životnih namirnica, uz dostupne formate od malih pakovanja do ekonomičnih velikih.

Integralni pirinač: nutritivnija alternativa



Integralni pirinač je pirinač iz kojeg je uklonjena samo spoljašnja ljuska, dok su sloj mekinja i klica zadržani. Ovo ga čini znatno nutritivno bogatijim od belog, ali i nešto tvrđeg ukusa i teksture i sa dužim vremenom kuvanja.

Sadržaj vlakana u integralnom pirinču je oko tri do četiri puta viši nego u belom. Vlakna uspravaju varenje, pomažu regulaciji šećera u krvi i daju dugotrajan osećaj sitosti, što ga čini boljim izborom za osobe koje prate ishranu ili imaju dijabetes tipa 2. Pored vlakana, integralni pirinač sadrži više magnezijuma, fosfora, vitamina B1 i B3 i antioksidanta koji se gube bjelenjem.

Kuvanje integralnog pirinča zahteva više vode i duže vreme nego beli. Standardni odnos je oko dva i po do tri dela vode na jedan deo pirinča, a vreme kuvanja kreće se između 40 i 50 minuta. Kvalitetniji rezultat postiže se namakanjem pirinča sat vremena pre kuvanja, čime se skraćuje vreme kuvanja i dobija ravnomernija tekstura.

Ukus integralnog pirinča je orah-ovit i zemljan, nešto što zahteva prilagođavanje za one koji su navikli na neutralnost belog pirinča, ali koji nagrada za taj prilagođavanje donosi mnogo nutritivnih prednosti. Asortiman integralnih žitarica i pirinča pronaći ćete u kategoriji zdrave i dijetalne hrane.

Basmati: kralj aromata



Basmati je dugozrni pirinač poreklom iz Indo-pakistanskog podneblja, poznat po izuzetno dugim i vitkim zrnima koja se pri kuvanju produže još više i ostaju rastresita. Ono što Basmati čini posebnim nije samo tekstura, već i aromat.

Karakteristični miris basmati pirinča potiče od jedinjenja 2-acetyl-1-pyrroline, koje je prisutno i u pandanus listu i određenim cvetovima. Ovaj jedinstven miris oraha i popcorna je prepoznatljiv i intenzivira se kuvanjem sa malo maslaca ili ghija.

Basmati je osnova indijskog biryani, a savršeno ide uz karirane umake, dhal, tikka masala i sve preparate indijske i pakistanske kuhinje. Van azijske kuhinje, basmati kao prilog uz roštilj ili pečeno meso daje sofisticiraniji ton od standardnog belog pirinča.

Priprema bazmatija zahteva ispiranje u hladnoj vodi dok voda ne postane bistra, a zatim kuvanje u omeru jedan prema jedan i po vode i pirinča uz labavo poklopljenu šerpu. Ova tehnika daje rastresita, vitka zrna koja se ne lepe i ne mrve.

Jasmin: azijska kremoznost



Jasmin pirinač ili tajlandski mirisni pirinač je kratko do srednje dugozrna vrsta poreklom iz Jugoistočne Azije, posebno popularna u tajlandskoj, vijentamskoj i kambodžanskoj kuhinji. Po aromi podseća na Basmati, ali je profil nešto suptilniji i cvetniji.

Za razliku od Basmatija koji ostaje rastresit, jasmin pirinač ima nešto veći procenat amilopektina i kuva se do blago lepljive konzistencije. To ga čini pogodnim za jelo štapićima i za posluživanje uz umake jer prihvata tečnost bolje od dugozrnog pirinča.

Jasmin pirinač se standardno kuva na pari ili u loncu sa malo manje vode od bazmatija. Kuvanjem s kokosovim mlekom umesto vode dobija se kremasta, bogata baza koja je odlična uz tajlandske karije i morske plodove. Kokosovo mleko i prateće namirnice dostupne su u kategoriji konzervi i gotovih jela.

Arborio: osnova rizota



Arborio je kratko, okruglo zrno poreklom iz doline reke Po u Italiji i jedina vrsta pirinča koja daje pravi rizoto. Razlog leži u visokom sadržaju amilopektina, škroba koji se oslobađa postepenim mešanjem tokom kuvanja i koji stvara karakteristični kremasti umak rizota.

Priprema rizota nije komplikovana, ali zahteva strpljenje i prisutnost pored šporeta. Arborio pirinač se nikada ne pere pre kuvanja jer bi se isprao površinski škrob koji je neophodan za kremoznost. Pirinač se prvo prži na masti sa lukom minutak-dva, a zatim se dodaje tečnost u malim dozama uz neprestano mešanje.

Svaki put kada tečnost bude gotovo apsorbovana, dodaje se sledeća doza. Ovaj postupak aktivira i oslobađa škrob postepeno, gradeći teksturu rizota. Na kraju se dodaje maslac i rendani parmezan koji finišira kremoznost. Vino koje se dodaje na početku kuvanja daje kiselost koja balansira bogatstvo gotovog jela.

Za pripremu rizota i ostalih jela od pirinča,sve potrebne namirnice pronaći ćete u kategoriji testenina i soseva, a sireve i mlečne komponente u kategoriji mleka i mlečnih proizvoda.

Nutritivna vrednost pirinča po vrstama



Pirinač je pretežno izvor ugljenih hidrata. Beli pirinač ima viši glikemijski indeks, što znači da brže podiže nivo šećera u krvi i kraće daje osećaj sitosti. Integralni pirinač, zahvaljujući vlaknima, sporije se vari i ima niži glikemijski indeks.

Pirinač je prirodno bezglutenski, što ga čini bezbednom žitaricom za osobe sa celijakijom ili netolerancijom na gluten. Ovaj aspekt čini pirinač posebno korisnim u posebnim dijetama.

Sadržaj proteina u pirinču je relativno nizak u poređenju sa ostalim žitaricama. Za osobe čija ishrana nema dosta drugig izvora proteina, važno je kombinovati pirinač sa namirnicama bogatim proteinima kao što su mahunarke, jaja ili riba. Kombinacija pirinča i pasulja, klasična u tropskim kulturama, daje kompletne esencijalne aminokiseline i nutritivno je uravnoteženija od samog pirinča. Mahunarke i prateće namirnice dostupne su u kategoriji zdrave i dijetalne hrane.

Zaključak



Pirinač nije jedna namirnica. Svaka vrsta ima sopstveni karakter, namenu i nutritivni profil, a znanje o tim razlikama otvara nove mogućnosti u kuhinji. Basmati za aromatične azijske obroke, Arborio za kremozni rizoto, integralni za zdravu svakodnevnu ishranu i kratko zrno za pripremu sushi i ljepljive azijake kuhinje. Sve vrste pirinča i žitarica pronaći ćete u kategorijama testenina i soseva, osnovnih životnih namirnica i zdrave i dijetalne hrane uz brzu dostavu na vašu adresu.