U ovom vodiču donosimo tri klasična recepta koji svaki na drugačiji način koriste čokoladu za kuvanje, braune, fondan i ganache. Svaki recept je korak po korak, sa objašnjenjem zašto se svaki korak radi na određen način.
Čokolada za kuvanje nije isto što i čokolada za jelo, i ta razlika nije sitnica. Ko je bar jednom napravio kolač sa redovnom tablom čokolade umesto one namenjene kuvanju, verovatno je osetio razliku u teksturi, intenzitetu ukusa i načinu na koji se čokolada ponaša pri topljenju. Čokolada za kuvanje formulisana je drugačije: ima viši procenat kakao mase, manje šećera i ponekad manje ili nimalo mleka u sastavu, što je čini savršenom osnovom za konditorske recepte gde čokolada treba da dominira i da ostane stabilna.

Zašto je čokolada za kuvanje posebna?



Pre recepta, kratko objašnjenje koje će vas spasiti od grešaka. Čokolada za kuvanje dolazi u nekoliko oblika: u tablama, u komadićima (tzv. drops ili čips), u prahu i kao tekuća pasta. Svaki oblik ima svoju primenu, ali za recepte koje donosimo u ovom tekstu, najzahvalnija je čokolada u tablama sa sadržajem kakaa između 55 i 75 procenata.

Slatka čokolada za kuvanje (sa oko 40 procenata kakaa) pogodna je za ganache i glazure gde želite kremastiji, slatki ton. Poluslatka i tamna čokolada za kuvanje (55 do 70 procenata kakaa) daje duboke, intenzivne ukuse i idealna je za braune i fondane. Čokolada sa 80 procenata kakaa i više izuzetno je intenzivna i obično se meša sa slatkim sastojcima da bi se uravnotežila.

Čokoladu za kuvanje možete pronaći u kategoriji slatkiša kao i u asortimanu svega za torte i kolače, gde se pored čokolade nalaze i ostali konditorski sastojci koji su vam potrebni za ove recepte.

Recept za savršene braune sa čokoladom za kuvanje



Brauni je desert koji polarizuje svet na dve strane: oni koji ih vole vlažne i kompaktne, i oni koji preferiraju varijante sa suvom, kolačastom teksturom. Ovaj recept je za prve, braun kakav mora biti, sa tankom hrskavom korom i gustim, vlaž unutrašnjim slojem.

Za jedan pleh (oko 16 kockica) potrebno vam je: 200 g tamne čokolade za kuvanje, 150 g maslaca, 200 g šećera, 3 jajeta, 80 g brašna, 30 g kakao praha i prstohvat soli.

Rernu zagrejte na 180 stepeni. Čokoladu i maslac otopite zajedno u posudi na pari, dno posude ne sme dodirivati vodu koja kipi ispod. Mešajte dok ne dobijete glatku sjajnu smesu, pa ostavite da se prohladi pet minuta.

U glatku čokoladnu smesu umešajte šećer, a zatim dodajte jaja jedno po jedno uz neprestano mešanje. Ovo je ključni korak, brzo mešanje jaja u toplu čokoladu omogućava da smesa postane svetlija i blaže teksture. Prosejte brašno, kakao i so direktno u smesu i kratko umešajte lopaticom, samo dok ne nestane suvi deo. Prekomerno mešanje aktivira gluten i daje tvrde braune, pa kada brašno nestane, odmah prestajete.

Smesu sipajte u pleh obložen papirom za pečenje i pecite 22 do 25 minuta. Čačkalica ubodena u sredini treba da izlazi sa nekoliko vlažnih mrvica, ne potpuno suva. Ostavite braune da se potpuno ohlade pre sečenja, u toplom stanju deluju nedovoljno pečeni, ali će se stabilizovati na sobnoj temperaturi.

Čokoladni fondant: Desert koji curi iznutra



Čokoladni fondant je desert koji plaši početnike, a u stvari je jedan od najprostijih uz razumevanje jednog principa: vreme pečenja je sve. Cilj je da se spoljni deo formira kao kolačić, dok unutrašnji deo ostane polutečan i curljiv kada presečete ili prevrnete kalup.

Za četiri pojedinačne porcije potrebno vam je: 150 g tamne čokolade za kuvanje (minimalno 60 procenata kakaa), 100 g maslaca, 2 cela jajeta i 2 žumanceta, 60 g šećera, 30 g brašna i prstohvat soli.

Otopite čokoladu i maslac na pari isto kao u receptu za braune, pa ostavite smesu da se malo prohladi. Jaja, žumanca i šećer umutite električni mešačem oko tri minute, dok smesa ne postane svetla i malo kremasta. Pažljivo, lopaticom, umešajte čokoladnu smesu u jaja, a zatim dodajte prosejano brašno i so.

Ovo je testo koje se može pripremiti i dan unapred, pokrijte posudu i čuvajte u frižideru do pečenja. Kalupe dobro podmažite maslacem i pospite kakaom ili brašnom da se fondani lako izvade. Sipajte smesu do tri četvrtine kalupa.

Pecite na 200 stepeni tačno 10 do 12 minuta, zavisno od veličine kalupa. Fondant je gotov kada ivice izgledaju pečeno, ali centar još uvek blago treperi. Odmah ga prevrnite na tanjir i servisirajte. Ako ostane da stoji, unutrašnjost se stvrdne i izgubite efekat.

Uz fondant savršeno idu vanila sladoled, sveže umućena pavlaka ili sveže bobičasto voće. Sve potrebno za pripremu ovog deserta pronaći ćete u asortimanu za torte i kolače.

Ganache: osnova svih čokoladnih premaza i punjenja



Ganache je jedan od temeljnih preparata u konditorskoj umetnosti. Na prvi pogled jednostavan, čokolada i pavlaka, on se ponaša jako različito zavisno od proporcija, temperature i načina korišćenja. Isti ganache, ohlađen na različite temperature, može biti tekuća glazura, mazivi krem ili čvrsta baza za trud.

Osnovna proporcija za tekući ganache koji se koristi kao glazura je 1:1, jednake težine čokolade i pavlake. Za gušći ganache koji se može maziti i koji drži formu, proporcija je 2:1, duplo više čokolade od pavlake.

Priprema: sitno iseckajte čokoladu za kuvanje i stavite u dublju posudu. Pavlaku za kuvanje zagrejte do tačke ključanja (tek što provri, sklonite), prelijte vrelom pavlakom čokoladu i ostavite 2 minute bez mešanja. Zatim lagano, kružnim pokretima od centra ka ivicama, mešajte dok ne dobijete glatku, sjajnu emulziju bez vidljivih komada.

Ako želite dodatnu svilenkastost, dodajte kašičicu maslaca na sobnoj temperaturi i umešajte dok se ne stopi. Za aromatizovani ganache, u vrelu pavlaku pre prosejavanja možete staviti narandžinu koru, bobice vanile ili grančicu ruzmarina i ostaviti da se aromatizuje 10 minuta, a zatim procediti i koristiti.

Topli ganache odmah koristite kao glazuru, prelijte ga preko kolača i ostavite da se slegne na sobnoj temperaturi. Ohlađen ganache premešajte i koristite kao fil za torte, makrone ili tartufe. Odlažite li ga u frižideru do par dana, svaki put ga kratko zagrejte u mikrotalasnoj ili na pari i promešajte.

Za dobar ganache ključna je i pavlaka za kuvanje sa visokim procentom masti, kao i kvalitetna čokolada za kuvanje. Oba proizvoda pronaći ćete u kategorijama mlečnih proizvoda i svega za torte i kolače.

Najčešće greške pri radu sa čokoladom za kuvanje



Čokolada je osetljiva na toplotu i vlagu. Pregrejana čokolada postaje granulozna i zrničasta,zove se seizing i do nje dolazi kada čokolada prekorači temperaturu od oko 50 stepeni ili kada joj dođe u kontakt makar kap vode.

Ako vam se desi granulisanje, sačuvajte situaciju dodavanjem kašičice biljnog ulja ili maslaca uz intenzivno mešanje na laganoj toploti, čokolada se ponekad može povratiti, posebno ako nije u pitanju ekstremno pregrevanje.

Nikad ne topite čokoladu direktno na vatri bez posrednika, uvek koristite posudu na pari (bain marie) ili mikrotalasnu na kratkim intervalima od po 20 do 30 sekundi uz mešanje između zagrevanja. Strpljenje je ovde ključ.

Zaključak


Čokolada za kuvanje otvara svet konditorskih mogućnosti daleko širi od redovne tablice. Brauni, fondant i ganache samo su polazna tačka, kada savladate ove tehnike, svaki dalji korak u kuhinji sa čokoladom postaje lakši. Sve što vam je potrebno za ove recepte, od čokolade za kuvanje do pavlake i konditorskih začina, možete pronaći u asortimanu svega za torte i kolače i slatkiša, uz brzu dostavu na vašu adresu.