U ovom vodiču donosimo sve što treba da znate o soja sosu: šta je, koje su razlike između vrsta, kako ga koristiti i nekoliko recepata koji će mu naći stalno mesto u vašoj kuhinji.
Malo koja bočica u kuhinjskom ormanu ima toliko puno primena kao soja sos. Ovaj tamni, slani, aromatični tečni začin je nezaobilazan u azijskim kuhinjama, ali u poslednjih nekoliko decenija pronašao je svoje mesto i u evropskim kuhinjama, uključujući srpsku. I to s razlogom, soja sos nije samo pratilac sušija. On je tajan sastojak koji marinadama daje dubinu, supama dodaje slojevitost i mesu daje glazuru kakvoj se ne može odoleti.

Šta je soja sos i kako se pravi?



Soja sos je začin koji nastaje fermentacijom soje, pšenice, soli i vode uz pomoć posebnih plesni i kvasaca. Proces tradicionalne fermentacije traje mesecima i tokom njega nastaje složeni profil ukusa koji se opisuje kao umami, "peti ukus" koji ne spada ni u slano, ni slatko, ni kiselo ni gorko, već se opisuje kao mesan, dubok, punačak.

Tradicionalni soja sos, kao što je japanski shoyu ili kineski zh, fermentiše se u drvenim bačvama na prirodan način. Ovaj proces daje bogat ukus i smeđe pigmente koji nastaju tokom hemijske reakcije između aminokiselina i šećera (Maillardova reakcija). Kvalitetan soja sos je gotovo uvek fermentisan, a ne hemijski proizveden.

Industrijsko proizvedeni soja sos pravi se hemijskom hidrolizom proteina soje u roku od dana ili sati umesto meseci. Rezultat je tečnost sa sličnim hemijskim sastavom, ali znatno siromašnijim aromatičnim profilom. Ako na etiketi stoji "hidrolizovani proteini soje" kao prvi sastojak bez pomena fermentacije, radi se o industrijskom sosu.

Soja sos spada u kategoriju supa i začina i dostupan je u različitim varijantama, a pored njega u istoj kategoriji pronaći ćete i ostale začine koji se kombinuju s njim u domaćim receptima.

Razlika između tamnog i svetlog soja sosa



Ova razlika je možda najvažnija stvar koju treba razumeti pre nego što počnete kuhati s ovim sosom, jer pogrešno korišćenje jednog umesto drugog može potpuno promeniti jelo.

Svetli soja sos (u japanskom: usukuchi shoyu, u kineskom: shēng chōu) je tečniji, saltiji i svetlije boje od tamnog. Ima jači slani ukus, ali manje dubine i vizuelno manje boji hranu. Koristi se tamo gde zelite ukus soja sosa, ali ne i tamnu boju, u supama, laganim sauteed povrćem jelima, dresinzima za salate i za mariniranje ribe i morskih plodova gde tamna boja ne bi bila estetski poželjna.

Tamni soja sos (u japanskom: koikuchi shoyu, u kineskom: lǎo chōu) je gušći, bogatiji, manje slan ali sa intenzivnijim umamijem i karakterističnom tamnom bojom. Ovaj sos boji hranu u duboki kestenjasto-tamnu nijansu i koristi se za marinade mesa, braised i sporokuvana jela, glazure i jela u kojima tamna boja i bogat ukus idu ruku pod ruku.

Opšte pravilo: svetli sos za ukus bez boje, tamni sos za boju i dubinu ukusa. Za svakodnevnu upotrebu u domaćoj kuhinji, ako imate samo jednu vrstu, izaberite tamni. On je svestraniji za domaće recepte prilagođene srpskom nepcu.

Sve varijante soja sosa i azijskih umaka dostupne su u kategoriji testenina, soseva i instant jela, a začine koji se uz njih koriste pronaći ćete u kategoriji supa i začina.

Recept 1: Marinada sa soja sosom za piletinu na žaru



Ova marinada je osnova koja funkcioniše sa piletinom, ali jednako dobro i sa svinjskim ili goveđim mesom. Ključ je u ravnoteži soje, kiselog elementa i aromatičnog začina.

Za marinadu dovoljnu za 4 komada pilećih bataka ili dve cela grudi potrebno vam je: 4 kašike tamnog soja sosa, 2 kašike maslinovog ulja, 1 kašika meda, 2 čena belog luka (sitno seckanog), kašičica rendanog đumbira, 1 kašika soka od limete ili limuna i crni biber po ukusu.

Sve sastojke pomešajte u posudi. Piletinu ubodite viljuškom na nekoliko mesta da bi marinada prodrla dublje. Stavite piletinu u kesu za zamrzivač ili posudu sa poklopcem, prelijte marinadom, dobro protresite i ostavite u frižideru najmanje 2 sata, a idealno preko noći.

Piletinu pecite na zagrejanom roštilju ili u rerni na 200 stepeni dok ne bude potpuno pečena iznutra. Tokom poslednja tri minuta pečenja, premažite je preostalim marinadom koja će formirati sjajnu, karamelizovanu glazuru.

Đumbir i beli luk koji su vam potrebni za ovu marinadu pronaći ćete u kategoriji osnovnih životnih namirnica, a med u kategoriji zimnice, konzerviranog voća i povrća i meda.

Recept 2: Brz wok sa povrćem i soja sosom



Wok je tehnika brzog kuvanja na veoma visokoj temperaturi uz neprestano mešanje, a rezultat je povrće koje zadržava hrskavost, boju i nutritivnu vrednost. Soja sos je nezaobilazan deo wok sosa koji sve veže u jednu celinu.

Za dve porcije potrebno vam je: 200 g mešanog povrća (paprika, brokoli, šargarepa, tikvice, šampinjoni), 3 čena belog luka, mali komad đumbira, 3 kašike tamnog soja sosa, 1 kašika ocat od pirinča ili belog vina, 1 kašičica škroba razmućenog u kašici hladne vode, 2 kašike biljnog ulja.

Povrće isecite na sitne, ujednačene komade, što su komadi ujednačeniji, to se ravnomernije kuvaju. Beli luk i đumbir sitno iseckajte. U manjoj posudici pomešajte soja sos, ocat i razmuće škrob.

Wok ili duboku šerpu zagrejte dok ne počne da se puši, ovo je ključno. Dodajte ulje, odmah za njim beli luk i đumbir i mešajte 30 sekundi. Dodajte tvrđe povrće (šargarepa, brokoli) i mešajte 2 minuta. Dodajte mekše povrće i mešajte još minut. Prelijte sosom i mešajte 30 do 60 sekundi dok sos ne postane gust i sjajan. Servisirajte odmah, uz pirinač ili rezance.

Recept 3: Soja sos u supama i čorbama



Soja sos je sjajno tajno oružje u domaćim supama. Kašičica-dve tamnog soja sosa dodate u gotovu govedju supu ili piletinu daju dubinu i slatku mesoću koja se ne može postići drugačije, a ukus soja sosa se ne prepoznaje kao takav — samo oseća se "nešto bogatije".

Ovo je posebno korisno za vegetarijanske ili posne supe u kojima nema kostiju i dugog kuvanja koji inače grade bujon. U supama na bazi povrća, kašičica soja sosa može nadoknaditi deo te dubine.

Pazite na doziranje — soja sos je intenzivno slan i kašičica može biti sasvim dovoljna. Uvek solite supu na kraju i tek posle dodavanja sosa, jer je teško ispraviti preslano.

Sve začine, soseve i instant supene osnove pronaći ćete u kategoriji supa i začina, a soja soseve u kategoriji testenina i soseva.

Saveti za čuvanje i doziranje



Otvorena bočica soja sosa čuva se u frižideru, gde može stajati i do godinu dana bez značajne promene ukusa. Na sobnoj temperaturi, soja sos se kvari brže i može razviti neugodne note oksidacije. Uvek zatvorite bočicu posle upotrebe.

Kada dozirate soja sos, počnite sa manje, uvek je lakše dodati nego popraviti preslano. Kašičica za dresing ili supe, kašika za marinadu ili wok sos, ovo su polazne tačke od kojih prilagođavate ukusu.

Za one koji prate unos natrijuma ili prate posebnu dijetu, postoje i varijante soja sosa sa smanjenim sadržajem soli koje zadržavaju sav umami profil originalnog sosa. Kompletna ponuda soseva i začina dostupna je online i u kategoriji zdravih i dijetal namirnica za specijalizovane opcije.

Zaključak



Soja sos nije začin rezervisan isključivo za azijsku kuhinju, on je svestrani partner koji obogaćuje supe, umake i glazure na način koji je teško postići drugačije. Razumevanje razlike između svetlih i tamnih varijeteta i pravilno doziranje daju vam kontrolu nad ukusom koji soja sos donosi. Sve što vam je potrebno, od soja sosa i azijskih umaka do začina koji ih prate, pronaći ćete u kategorijama testenina i soseva i supa i začina uz dostavu na vašu adresu.